La trilogía mediterránea se refiere a cereales, viña y olivar. Estos, hasta tiempos recientes, se entendían de secano, culminando ciclo con el agua de lluvia, si bien cualquier riego de apoyo lo agradecen multiplicando entre 2 y 4 las cosechas.
Con 34 ºC de máxima hoy, cereales cercanos ya segados, hemos aprendido de la mano de Alejandro Castilla los ensayos de variedades existentes de trigos duro - para hacer pasta -, blandos harineros y bollería, triticale, cebada y centeno, sobre unos vertisoles, con unas profundas grietas que evitan que se vaya su humedad del suelo. Más de 130 años avalan este centro con destacada relevancia internacional.
Miguel Lara, entusiasta de lo natural, conoce las variedades de la segunda colección de vides de Europa, con más de 1.200, a simple vista, sin necesidad de recurrir a análisis genéticos. Un hombre sabio, defensor de la Agricultura Ecológica y de buscar en la naturaleza las herramientas necesarias para el cultivo de la vid en secano, el más sostenible. La vid silvestre también se encuentra entre sus conocimientos, defendiendo su papel como reservorio genético estratégico.
La bodega con Belén Puertas al frente, una enamorada de los vinos ecológicos ha ofrecido también una lección magistral de cómo hacer vinos tintos, rosados y blancos aquí, con variedades autóctonas de aquí recuperadas de la extinción como Viviriega, Gateta, Jaén tinto y Tejano tinto, sin tener nada que envidiar a caldos de otros países. Hacen vinos monovarietales de las uvas procedentes hasta con sólo 9 vides, catas sensoriales y todo tipo de análisis para su correcta caracterización. Buscan la máxima calidad y no la cantidad.
Nos ha acompañado el personal joven de un restaurante de Jerez, ansiosos por conocer y así poder transmitir al cliente lo mejor de aquí.
Son todos enamorados del campo, del mundo rural, piden sobre todo comprensión a los que nos ofrecen nuestros alimentos diarios, que valoremos lo que tenemos y que lo conozcamos. Echan en falta conectar con la sociedad cada vez más urbana, para que los políticos entiendan que esta investigación es esencial ahora y antes de la pandemia.
Muchas gracias a todos ellos.
